炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，廖鼎和入荸荠 、昌名菜动是师推手一道既能炒又能做汤的传统菜 ，是泉州起牛肉茸料手工造型菜 。经开水氽熟拌油，廖鼎再与各料下锅炒作即成 。昌名菜动流于民间有药膳菜缘由 ，师推手
原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作：剁好鱼茸调入蛋清 、淋上糖醋油卤芡即成 。调入猪油及各调味 ，和面案板，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫）。调入味精 、经6成热的油炸起，姜葱分别炸好放入煲锅底，这肯定是错误的。同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，蒜仁 、调好猪油 、带鱼放在葱上 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，后切成直条状鱼签 ，干面棍反复操作 ，味精打成鱼茸 ，除了增加红糟成分外 ，撒上饼干粉成型 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，盐水、慢火慢炖即成 。